Was den Umgang mit kulinarischen Traditionen anbelangt, hat Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan seine ganz eigene, leidenschaftliche Meinung.

»Haben Sie mal
Rübensuppe probiert? Ein furchtbares Zeug!«

Spätestens diese Erkenntnis spreche, laut Hintner, dem seit Jahren gängigen Trend Hohn, von vorneherein alles zu idealisieren, was noch genau so gemacht wird wie früher. „Ich kann doch nicht planlos über jedes Bauerngericht und jedes fad schmeckende Pflänzchen in Jubel ausbrechen!“
Trotz dieser starken Worte ist dem Sternekoch das Bewahren des Althergebrachten enorm wichtig. Aber „es genügt nicht, ohne jedes Nachdenken zu wiederholen, was immer gemacht worden ist“, findet er.

»Ich muss Traditionen kritisch durchleuchten und das wirklich Erhaltenswerte suchen.«

Hintner selbst hat es in dieser Disziplin zur absoluten Meisterschaft gebracht. Schluzkrapfen, Rübenkraut – in seinen Händen erwachen diese Klassiker zu aufregend neuem Leben.